Como valorizar a pesca artesanal? Essa pergunta direcionou o projeto de pesquisa de Iury de Melo que culminou em uma oficina de beneficiamento e técnicas de conservação de pescados, nos dias 30 e 31 de janeiro, na Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco. Pescadores de Aracati, Acaraú e Itapipoca passaram dois dias em Fortaleza – com o apoio do Instituto Terramar – aprendendo algumas das técnicas que Iury desenvolveu no decorrer dos últimos sete meses.
E foram as técnicas de conservação que chamaram a atenção da jovem Amanda Vitória Honório, 16 anos, que veio a Fortaleza representando a mãe, Maria Erandir, que é cozinheira da Associação de Marisqueiras e Pescadores de Curral Velho (Acaraú). “Eu estou no último ano do Ensino Médio e tenho interesse em fazer gastronomia. Quero trabalhar com isso e foi uma ótima oportunidade poder estar aqui e aprender novas formas de conservar os peixes. Além, claro, de experimentar preparos como o caju com peixe”, afirma a estudante, que também é filha do pescador Vanilson José.
Aliás, o desenvolvimento de produtos a partir do aproveitamento integral de insumos da pesca artesanal também fez parte da pesquisa de Iury. Formado em Engenharia de Pesca, o trabalho dos pescadores artesanais sempre atraiu o pesquisador que propôs o tema e foi aprovado no Laboratório de Criação. Com o objetivo de encontrar alternativas rentáveis e valorizar o trabalho da pesca artesanal, Iury de Melo trabalhou, no decorrer de 2019, em pesquisa de campo com comunidades pesqueiras do litoral em busca de insumos e formas rentáveis de beneficiamento de pescados. Uma das sete pesquisas selecionadas por meio de Edital do Laboratório de Criação da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco contou com a mentoria de Rodolfo Vilar, do projeto A.mar.
Vanessa Moreira, coordenadora do Laboratório ressalta que a devolutiva social é a possibilidade de devolver à comunidade os resultados do Laboratório, que contou nesta edição com sete projetos, onde foram executadas pesquisas diversas, com o objetivo de criar produtos alimentícios, tecnologias sociais e processos formativos. As devolutivas compreendem ações planejadas para a transferência de tecnologias sociais, metodologias e/ou ferramentas que surgiram durante o desenvolvimento das pesquisas.
Outras pesquisas
Em 2019, sete pesquisadores, selecionados por meio de Edital do Laboratório de Criação em Cultura Alimentar e Gastronomia, trabalharam em projetos relacionados com diferentes temas da cadeia produtiva do alimento, desde a colheita até o direcionamento de resíduos. Para se ter uma ideia, Isaac Moreira trabalhou em um “Tempero Cearense” obtido do feijão de corda com mamão; Paula Facó desenvolveu um prato biodegradável a partir de resíduos da produção de banana; Mateus Ferreira destacou a produção de óleo de batiputá na comunidade indígena Tremembé da Barra do Mundaú, em Itapipoca; Fernanda Soares criou um queijo vegetal fermentado de resíduos de castanha de caju; Vicente Monteiro desenvolveu fermentos a partir do bioma Caatinga e Marina Antonácio desenvolveu um manual para criação de cozinhas no padrão Lixo Zero.
Os projetos contaram com a mentoria de especialistas em suas respectivas áreas, como Rodolfo Vilar, do projeto A.mar; Fernando Goldenstein e Leonardo Andrade, da Cia dos Fermentados; Adriano Lincoln, da Embrapa Agroindústria Tropical; Sandro Gouveia, do departamento de química analítica e físico-química ministrando disciplinas nos cursos de Química e Gastronomia da UFC; Jerônimo Villas Boas e Fábio Mena, da Reenvolver e Luíza Denardin, do Instituto Lixo Zero Brasil.
Laboratório de Criação
Iniciativa inspirada na experiência da Porto Iracema das Artes, Escola de criação e formação ligada ao Instituto Dragão do Mar e à Secretaria da Cultura do Estado do Ceará, se constitui em espaços para experimentação, pesquisa e desenvolvimento de projetos a partir da imersão em processos formativos desenvolvidos em torno das propostas previamente selecionadas, sob a qualificação e o acompanhamento de mentores, por meio de orientações individuais, oficinas, palestras e masterclasses. Em 2019, o Laboratório recebeu 70 inscrições de projetos de pesquisa.
A Escola
Instituição da Secretaria da Cultura do Estado do Ceará, a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB) é gerida pelo Instituto Dragão do Mar. O nome faz referência ao fundador do grupo M. Dias Branco, que financiou a sede doada para o Estado em uma parceria público-privada. O centro de formação oferece cursos básicos e profissionalizantes em cozinha, panificação e confeitaria, além de mentorias para desenvolvimento de produtos e pesquisas, por meio do Laboratório de Criação em Cultura Alimentar Gastronomia. Todas as atividades são gratuitas, mediante inscrições e processo seletivo. O público-alvo da escola são, preferencialmente, jovens em situação de vulnerabilidade social e adultos com ou sem experiência em gastronomia.
Fonte: Governo do Estado do Ceará
